Crni rižoto u košari od tjesta

     
              Crni rižoto u košari od tijesta

Jedan klasik u Dalmaciji, serviran u malo drugačijoj formi.
Za korizmene petke tradicionalno spremam riblji meni. Krenuli smo sa Pepelnicom, kada sam spremila ovo jelo o kojem ćemo danas pričati.
Moje mlađe dijete već me mjesecima nutka da radim rižot od sipe. Planirala sam za Božić, ali se nisam pripremila na vrijeme. Zbog velike potražnje trebalo se rezervirati danima unaprijed, u lokalnim ribarnicama.
Uglavnom, prvom prilikom kad sam nabasala na frišku, kupila sam je. I to je bilo baš na Čistu srijedu.
Odlučila sam je servirati neklasično, da mu oduševljenje ručkom bude veće, a i nama ostalima.
Bila je poprilično velika, i vrećica sa crnilom je bila pozamašna, tako da je rižot ispao savršen, sočan, crn, sa puno mesa od sipe. Idemo na recept😉.


900 g sipe
300g riže
2 veće ljubičaste kapule
1/2 manje glavice bijelog luka
2-3 dl crnog vina
1 dl maslinovog ulja
riblji temeljac
Ružmarin, lovor, peršin, sol, papar

Sipu okrenite da joj je kost prema dolje. Zarežite je po dužini i na dnu klobuka je vrećica sa crnilom , koju odvojite u posebnu posudicu. Očistite utrobu i izvadite kost, oči i hrskavicu ispod njih. Nasjeckajte meso na sitne kockice.

   U međuvremenu napravila sam tijesto. 

250 g brašna

1 1/2 dcl vode

2 žlice maslinovog ulja

1/2 keksice suhog kvasca

1/2 žličice soli

1 žličica šećera

Bila sam na knap sa vremenom, jer sam morala u popodnevnu smjenu. Zato sam tijesto zamutila u pekaču. Ako ga nemate, izradite tijesto za pizzu, klasično.

Gotovo tijesto sam nataknula na dno kalupa od kuglofa, ali sa vanjske strane (nauljeni i pobrašnjen) . Okrenuti kalup naopako i tako ispeći košaru, na 200 C, cca 15 minuta. Ostaviti da se ohladi na kalupu i pažljivo je odvojiti.

Bilo bi poželjno koristiti temeljac, ja sam imala u ledu kad sam kuhala mole. Bit će puno robusnijeg okusa. Ponekad za ovakve rižote, u nedostatku ribljeg temeljca napravim onaj od mrkve, kapule, korjenčića pastrnaka, peršina, celera, rabarbare, listova selena i peršina. Kuham u slanoj vodi, dodam malo Vegete i maslinovog ulja. I posluži, bolje nego obična voda😉.

Kapulu stavite pirjati na vrućem maslinovom ulju. Posolite je da brže omekša. Kad se zacaklila i omekšala dodajte sitno sjeckani luk, a ubrzo i posoljeno meso sipe. U početku nemojte dodavati tekućinu, a kada se počne lijepiti naizmjence podlijevajte sa temeljem i vinom, počevši sa vinom. Ubacite listiće ružmarina i lovora, po ukusu. Ja volim te mirise, ali ih izvadim kad puste sokove, jer juniori baš ne preferiraju.
Kad je meso dovoljno omekšalo, nakon nekih pola sata krčkanja u temeljcu, dodajte peršin i rižu tek kad je tekućina ishlapila, pa nakon što riža malo upije sokove dodajte ponovno tekućine. Crnilo sipe razmutite u malo temeljca i dodajte ga pred sam kraj kuhanja, dodajte i soli, papra i ulja po potrebi. Ja volim malo jače začiniti, pa mi je teško govoriti u dozama. Cijelo vrijeme kušavam i dodajem soli, jer ako je rižoto na kraju "bljutav", teško ga je je više dosoliti kad je serviran, jer sol ostaje na površini, a srž riže i dalje je bezukusna. 

Gotovi rižoto prebacite u košaru od tijesta, malo nauljenu na dnu. Ukrasite listićima dalmatinskih začina i dodajte parmezan po želji.